haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Rippli, Siedfleisch, Speck und Würste

Sternekoch Urs Messerli gerät bei seinem Lieblingsgericht ins Schwärmen. Was nebst dem Genuss noch alles für die Metzgete spricht, erklärt uns der Gourmet in seinem neusten Blog. Rezept inklusive!

Was früher in ländlichen Gegenden gang und gäbe war, ist heute zur Seltenheit geworden - und dennoch bei Gourmets, allen voran bei Fleisch-Tigern, sehr beliebt: die Metzgete. Es gibt regional sehr verschiedene Traditionen einer Metzgete. Dementsprechend gross ist die Vielfalt der Produkte, die schliesslich auf den Tisch kommen.

Die kältere Jahreszeit ist geradezu prädestiniert für die etwas üppigeren Fleischgerichte. Dass es mehrheitlich gesalzene, geräucherte oder getrocknete Fleisch- und Wurstwaren sind, kommt nicht von ungefähr. Zu Zeiten, als es noch keine Tiefkühler gab, waren Pöckeln, Räuchern und Trocknen die gebräuchlichsten Konservierungsmethoden. Als Beilagen eignen sich bestens Dörrbohnen, Sauerkraut oder -rüben, die im Herbst in Steingutgefässern eingelegt und für den Verzehr im Winter aufbewahrt worden sind. Es gibt zudem verschiedenste Lagergemüse und Obst, die hervorragend zu eher fetthaltigen Fleischprodukten passen. Im Winter müssen mehr Kalorien «verbrannt» werden, um den Körper auf Betriebstemperatur zu bringen. Nicht fehlen dürfen für mich die wärmenden Gewürze wie Wacholder, Sternanis oder Zimt. Sie können direkt oder zum Einmachen verwendet werden und verleihen den Speisen eine ganz spezielle Note.  

MEIN LIEBLINGSGERICHT
In der Schweiz kennen wir eine grosse Palette von gesalzenen, geräucherten und getrockneten Fleischwaren. Für mich gibt es manchmal nichts Besseres als eine Emmentaler Schwarten-Rauchwurst auf Apfelsauerkraut mit Kräuterkartoffeln. Mit diesem Gericht breche ich eine Lanze für die typische «Winterwurst» und ein zu unrecht verpöntes Gemüse.

Auch gesottenes Fleisch ist im Winter gut und wärmt den Körper von innen. Dabei denke ich an Siedfleisch, an ein Pot-au-feu oder ganz einfach an eine wärmende Suppe als Vorspeise mit Wurzelgemüsen als Einlage. Wichtig ist, dass ein möglichst grosses Stück Fleisch gesotten wird, um daraus als Nebenprodukt eine gute Fleischbrühe zu erhalten. Siedfleisch als Hauptgang, serviert mit einer Vinaigrette aus gehackten Zwiebeln, Schnittlauch, Meerrettich, Liebstöckel und Weinessig oder aufgetischt mit einer Rahmsauce und den passenden Beilagen, sind wahre Gaumenfreuden.  

TIEFE TEMPERATUREN...
Damit gesalzene, geräucherte und getrocknete Fleischprdukte gelingen, ist eines zu beachten: Vor allem Speck, Rippli und Hammen dürfen nur mit tiefen Temperaturen erwärmt werden. Die Hitze sollte nie über 70 Grad Celsius steigen. Das Fleisch wird sonst trocken und spröde, weil ihm wegen der zu grossen Hitze das Fett entzogen wird.  

...UND LEICHTER WEIN 
Zu einer währschaften Metzgeteplatte mit viel Fleisch empfehle ich einen eleganten, leicht säurebetonten Rotwein. Zum Beispiel die Schweizer Klassiker aus Blauburgunder- oder Gamaytrauben. Dank ihrer Leichtigkeit sind diese Weine der ideale Begleiter zu den fetthaltigen Speisen.  

Ich empfehle zur Wurst den Blauburgunder von Markus Stäger aus der Bündner Herrschaft. Mit dem Winzer arbeite ich schon seit vielen Jahren zusammen. Er ist sozusagen der Hoflieferant von meiner hauseigenen Vinothek mille vins, wo diese Weine auch direkt bezogen werden können. Das Besondere an vielen Bündner Pinot-Noir-Weinen sind für mich - nebst der Fruchtigkeit - auch die schönen Aromen von Gewürzen wie Nelken, Cardamom und Zimt.  

REZEPT WÜRSTE APFELSAUERKRAUT, PFÄLZER KAROTTEN, APFELSCHNITZE MIT ZIMT & SCHNITTLAUCHKARTOFFELN
Zutaten für 4 Personen

1 kg Zungenwurst, Schwartenwurst, Küchenrauchwurst
20 g Rohr-Rohzucker, gemahlen
120 g Apfel, Gala
0.5 dl Apfelwein
1 Msp. Zimt
240 g Sauerkraut, blanchiert
240 g rohes Sauerkraut
160 g Apfel, Boskop
1 dl Bouillon, evtl. Hammenfond
1 dl Apfelwein
20 g Bienenhonig
30 g Butter
VitaSal - Salz zum abschmecken
100 g Pfälzer Karotten
1 Prise Zucker
wenig Salz
wenig Butter
4 Stk. mittlere Kartoffeln, Nicola
10 g Butter
wenig Schnittlauch

ZUBEREITUNG
Die Würste in möglichst wenig und schwach gesalzenem Wasser unter dem Siedepunkt 40 Minuten ziehen lassen. Für die Apfelschnitze den Gala-Apfel schälen und in gleichmässige Stücke schneiden. Den Zucker leicht karamellisieren und die Äpfel mit wenig Apfelwein darin dünsten, schliessend mit Zimt bestreuen. Für das Sauerkraut den Boskop-Apfel mit der Röstiraffel in einen passenden Topf geben und mit gehackten Schalotten, Butter und dem Sauerkraut (roh und blanchiert) dünsten. Auffüllen mit Apfelwein und Fond. Die Kartoffeln schälen, schneiden und in Salzwasser abkochen. Vor dem Servieren in geschnittenem Schnittlauch und Butter drehen. Die Pfälzer Karotten schälen, schneiden und glasieren.

Falls Sie, liebe Leser, jedoch keine Lust haben, selbst den Kochlöffel zu schwingen, wäre es mir eine grosse Freude, sie bei mir im Restaurant bis zum 2. Februar mit einer 5-Gang Gourmet Metzgete zu verwöhnen. 

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