Käse ist ein komplexes, amorphes System aus Fett und Proteinen. Bei Raumtemperatur gibt das Milchprotein die feste Struktur des Käses vor. Wird der Käse aber erhitzt, verflüssigt sich das Milchfett, die Wärme schwächt die Bindungen der Proteinstruktur, ab etwa sechzig Grad beginnt der Käse zu fliessen. Und weil Fett im erhitzten Zustand besonders gut Aromen löst, schmeckt geschmolzener Käse intensiver.
Backen mit Käse – ein kleiner Guide
Ein paar Dinge gibt es zu beachten, wenn man ein Gericht mit Käse drüber in den Ofen schiebt. Zum Beispiel: Wenn Mozzarella am Stück geschmolzen werden soll (und nicht gerieben aus der Packung), könnt ihr ihn vorher ein bisschen auspressen, damit euer Essen beim Überbacken nicht zu feucht wird. Oder: Der Fettgehalt des Käses sollte über 30 Prozent liegen, sonst schmilzt und verläuft er nicht anständig. Ausserdem gibt es Sorten, die zu manchen Gerichten besser passen:
Emmentaler: Schmeckt nussig, rahmig und passt zu Gratins, Aufläufen
Gouda: Schmeckt mild-rahmig und passt zu Gemüse (junger Gouda) oder Gratins (mittelalter Gouda)
Mozzarella: Schmeckt mild und frisch und passt zu Pasta, Pizza, Aufläufen
Beim Thema Käse gibt es aber kein Lexikon oder eine wissenschaftliche Quelle, die allgemeingültig sagt, was wohin gehört. Wir haben uns an diversen typischen Rezepten, Hersteller*innenangaben, Kochwebsites und Ratgebern orientiert und geschaut, worauf sich so ziemlich alle einigen können. Seht das also als Leitfaden, aber es geht nichts kaputt, wenn ihr davon abweicht.