GaultMillau Hirsch & Gams beim Kaiser

«KAISERSTOCK», Riemenstalden SZ Robert Gisler kocht wie ein Kaiser, jetzt gerade Wild, geschossen im Tal. Hirsch und Gams sind wie alles in diesem Gasthof hervorragend zubereitet. Robert Gisler ist GaultMillaus «Koch des Monats»; er kriegt den 15. Punkt.  
Hirsch & Gams beim Kaiser
© Charles Seiler

Rauf nach Riemenstalden! Veronika und Robert Gisler verwöhnen und verblüffen ihre Gäste. 

Die sieben kurvigen und engen Kilometer rauf nach Riemenstalden sind mühsam. Aber die Mühe lohnt sich: Im «Kaiserstock» kocht Robert Gisler tatsächlich wie ein Kaiser. Das Gasthaus selbst ist ein Bijou. Veronika Gisler verwandelt die Terrasse in ein Blumenmeer. Und: Nirgends im Land kann man für so wenig Geld so hervorragend essen.
 
Gislers Gerichte tönen einfach. Die Klasse liegt in der Ausführung. Beispiel Ravioli. Sie sind natürlich hausgemacht und diesmal mit Eierschwämmli gefüllt. Der Teig ist dünn, der Parmesan von guter Qualität, der Gemüsefond dazu genial. Der Chef muss ihn gewaltig reduziert haben, um diese Intensität zu erreichen, und an einem guten Wein dafür hat er nicht gespart.
 
Der nächste Gang bringt uns zum Schmunzeln: «Bachforellen, vom Chef gepflegt und gefangen», steht auf der Karte. Gepflegt, gefangen und «bleu» serviert! Wir machen uns daran, den zarten Fisch von der Gräte zu lösen, kümmern uns um die Bäggli, träufeln Butter drüber und staunen über die Qualität der «Nebenschauplätze»: Der frische Spinat etwa ist wunderbar zubereitet. Hauptgang? Im «Kaiserstock» gibts alles von den Lämmern, die rings ums kleine Dörfchen weiden. Wir orderten Lammhaxen und landeten einen Volltreffer: butterzart, fantastisch tiefe Sauce, wunderbarer Kartoffelstock.
 

Ist die Hochwildjagd eröffnet, ist Hochbetrieb im «Kaiserstock»: Die einheimischen Jäger bringen Hirsch und Gams vorbei, Gisler verwertet alles, «vom Filet bis zum Hals». Also gibts auch eine Hirschhaxe, einen gespickten Hirschbraten und feine Wildravioli. Robert Gisler kocht meist solo, deshalb gelten folgende Spielregeln: Die normale Karte (Casarecce, Schwyzer Kalbskotetten) gibts immer. Die grossen Menüs nur, wenn man sie 48 Stunden im Voraus bestellt.

13/20 GaultMillau-Punkten:
Restaurant Kaiserstock 
Dörfli 2, 6452 Riemenstalden 
Montag & Dienstag geschlossen 
Tel. 041 820 10 32 
www.kaiserstock.ch

 
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