GaultMillau-Restaurant Eine glasig gegarte Forelle

«Die Rose», Rüschlikon ZH Sie steht an der Front, er verblüfft in der Küche zuweilen mit einer nahezu genialen Kombination von Temperaturen, Texturen und Geschmäckern. Sabrina und Tobias Buholzer punkten nach dem «Equitable» und «Münsterhof» in Zürich nun am Zürichsee.  
GaultMillau-Restaurant Die Rose, Rüschlikon ZH
© Marcus Gyger

Wirtepaar in der «Rose» in Rüschlikon ZH Gastgeberin Sabrina und Küchenchef Tobias Buholzer.

Letzte Station war der «Hirschen» in Eglisau, jetzt wirten sie am Zürichsee: Sabrina Buholzer an der Front auch als ausgezeichnete Sommelière, Tobias Buholzer steht für eine Küche mit Spielwitz – doch nicht jede Idee wirkt total überzeugend.

Zum Auftakt kommt mit der Kombination aus pochierten Wachteleiern, gelierten Speckspaghetti, Parmesanschaum und Nüsslisalatöl ein Gericht, das zwar herzhafte Wärme ausstrahlt, aber komplett kalt ist und künstlich wirkt.

Dann wirds warm und nahezu genial: eine glasig gegarte Forelle, ein Crunch aus fermentierter Zitrone, dazu eingelegter Rettich und Meerrettich-Espuma – die perfekte Verbindung von Temperaturen, Texturen und Geschmäckern. Fest im Programm ist Buholzers Noix gras, ein Entenleberersatz auf Cashewnuss-Basis. Unklar bleibt, warum man ein Produkt wie die Foie gras ersetzt, wenn man findet, dessen Zubereitung sei ethisch nicht zu vertreten. Der Gang mit Bitterorange, Champignon-Sud und Sellerie-Raviolo lebt denn auch von der aromatischen Spannung und nicht vom Produkt.

Im Hauptgang sticht genau das hervorragende Produkt (Lammrücken und -bauch aus Ennetbürgen) und dessen Zubereitung hervor. Dazu gibts einen klassischen Jus mit etwas Restsüsse und leichter Bitternote von Rosmarin, Kartoffeln, Schwarzwurzeln sowie ein Estragonpesto in feiner Harmonie.

Beim Dessert wird die Harmonie gestört: Hinter der originellen Gestaltung, die ein in der Erde steckendes Rüebli vorgaukelt, verbergen sich Limettengrissini, lauwarmer Karottenkuchen, Muskatblüte, Marzipan und geröstete Mandeln, die zusammen ein parfümartiges Aroma entfalten. Stehen Form und Funktion im Zentrum, endet das im bestmöglichen Geschmack.

Im heissen Sommer ist das Gourmetrestaurant geschlossen – offen ist als Alternative an gleicher Adresse «La Taverna Rosa».

15/20 GaultMillau-Punkten:
Die Rose
Dorfstrasse 42, 8803 Rüschlikon
Tel. 044 724 00 77
Sa-Mittag, So, Mo geschlossen
www.die-rose.ch

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