GaultMillau-Restaurant Hecht, Hirsch und Pulposalat

«Sternen», Walchwil ZG. Der schönste Gasthof am Zugersee bleibt eine Gourmet-Adresse: Sandra Anliker und Heimo Franz haben übernommen, ihre junge Küchenbrigade punktet mit Hecht, Röteli, Hirsch-Ragout und einem grandiosen Pulposalat. Startkapital? 14 Punkte.
Restaurant Sternen, Sandra Anliker, Heimo Franz
© Bruno Voser

Die zwei vom «Sternen»: Sandra Anliker und Heimo Franz.

Die Weders haben den «Sternen» verlassen und die Tafel mit den stolzen 16 Punkten abmontiert. Eingezogen sind zwei muntere Gastgeber, die wir vom Golfclub Küssnacht her kennen: Sandra Anliker (einst Lehrling bei Gérard Rabaey!) und Heimo Franz. Sie schalten einen Gang tiefer, auch bei den Preisen. Aber sie halten den prächtigen Landgasthof mit der Terrasse direkt am Zugersee in den GaultMillau-Punkten. Marc Ullmann kocht für sie, ein junger Chef mit einem goldenen Händchen für den Garpunkt. Lernen muss er höchstens noch, dass weniger oft mehr ist; bei einigen seiner Kreationen gibt es zu viele Komponenten im Teller.

Ullmanns «master piece»?
Ein Pulposalat, wunderbar weich gekocht, elegant aufgeschnitten, gefühlvoll mariniert. Den würden wir wieder bestellen, genauso wie die kräftige Hirschessenz mit geschmortem, etwas süsslichem Hirschkonfit, knusprigem Wachtelei und eingelegter schwarzer «Johannis»-Nuss. Die südafrikanische Languste erreichte uns mit roter und gelber Rande (als Carpaccio und eingelegt). Der Curryschaum passte dazu, der Kardamom war des Guten zu viel. Beim temperierten Tuna-Tataki rühmen wir auch das Thaicurry, aufgepeppt mit Chili, Ingwer und Koriander. Alternative: ein sauber gebratener Kalbsrücken. Dazu eine erstklassige lauwarme Siedfleischterrine, gedünstete Schwertmuscheln, Cipollepüree, Sauce Rouille-Knusper.

Die «Sternen»-Wirte haben in Walchwil einen tollen Verbündeten gefunden: Altmeister Benny Schwendeler steigt für sie wieder ins Fischerboot, holt Hecht, Röteli und Felchen aus dem Zugersee. Über die Gartechnik entscheidet der Gast: pochiert oder gebraten. Der Weinkarte fehlt noch ein wenig das Profil. Immerhin gibts Sassi Grossi, Ai Suma und Bricco dell’Uccellone auch in der Magnum! – Mittags vier Menüs zu fairen Tarifen.

14/20 GaultMillau-Punkten
Restaurant Sternen
Dorfstrasse 1
6318 Walchwil
Tel. 041 759 01 30
Montag, Dienstag und Samstagmittag geschlossen
www.sternenwalchwil.ch

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