GaultMillau-Restaurant Chawanmushi und Alpen-Abalone

Willkommen bei Mr. Koji und Mr. Yjuii! Die beiden Chefs im «The Japanese Restaurant» arbeiten herausragend gut und sehr authentisch. Nur die teuersten Produkte sind ihnen gut genug: Abalone (Meerschnecken) zum Beispiel.
The Chedi
© Marcus Gyger

«Chedi»-Küchenchef Mansour Memarian hat Japan-Power in seiner Brigade: Chef Koji (links) und Chef Yujii (rechts).

Hide Yamamoto wird in Asien als «grand chef» gefeiert. Er hat im Weissen Haus drei US-Präsidenten bekocht (Reagan, Bush, Clinton), und er liefert Köche und Rezepte in die Urner Alpen. Wer immer im «The Japanese Restaurant» am Herd steht, die Qualität stimmt. Yamamotos «Signature Restaurant» ist in Singapur («Marina Bay Sands»).

Dort dreht sich fast alles um den höllisch heissen Robata-Grill. Ausgerechnet der fehlt im «Chedi». Samih Sawiris sollte dringend einen kommen lassen; in den Bergen lebt man nicht von Sushi & Tempura allein; Langusten, Hummer und Wagyu vom Robata-Grill wären der Renner.

Yamamoto hat letzten Winter zwei erfahrene Chefs ins «Chedi» delegiert (und sie über Weihnachten in Andermatt persönlich geschult!): Koji Nagashima und Sushi-Master Yujii Onooka. Die beiden Japaner arbeiten noch raffinierter und authentischer als ihre Vorgänger, fordern die allerbesten Produkte, begeistern. Etwa mit einem überraschenden, kräftigen Tuna-Gelee (aus «bonito flakes»), der Edamame und Tofu umhüllt.

Etwa mit fantastischem Sashimi: Tuna gut, Yellowtail hervorragend, Abalone ausserhalb Asiens eine kleine Sensation! Und natürlich waren auch die Tempura perfekt: Riesencrevetten, Loup de Mer und Tintenfisch, verpackt in einen hauchdünnen Teig. Verblüffend, wie selbst eine simple grüne Spargel in den Händen eines Tempura-Masters zum Leckerbissen wird!

Die Chawanmushi, eine sehr traditionelle legierte Suppe mit einer Art Eierstich, Seeigel und Krabbenfleisch, war etwas gewöhnungsbedürftig. Dafür gabs für Mister Yujiis Sushi gegen Ende des Menüs wieder mächtig Applaus – kleine Kunstwerke mit wenig Reis und tollem Meergetier: Tuna, Sea Bass (Wolfsbarsch), Sea Eel (Aal), Sea Urchin (Seeigel) mit japanischer Kresse, Salmon Roe («Kaviar» vom Lachs). Die Chefs verabschiedeten sich, wie in ihrer Heimat üblich, mit einer kräftigen Miso-Suppe. Hervorragend sind im «Japanese Restaurant» die jungen Servicemitarbeiter: Sie arbeiten flink, klären auf – und greifen begeistert zu einem Dutzend Sake-Flaschen. Der Sake «Dassai 50» hat uns am besten gefallen.

15/20 GaultMillau-Punkten:
The Chedi
The Japanese Restaurant

Gotthardstrasse 4
6490 Andermatt
Tel. 041 888 74 88
Montag, Dienstag und jeweils mittags (ausser Sonntag) geschlossen
www.ghmhotels.com

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