GaultMillau Taubenbrust & Sesam-Honig-Glasur

«Seepark», THUN BE Kreativ und raffiniert: Er ist 32 Jahre alt und schon Chef einer 15-köpfigen Brigade – für gerade mal fünf Tische! Florian Bettschen überrascht im «Das Restaurant» von Gang zu Gang und punktet als GaultMillaus Koch des Monats.   
Taubenbrust & Sesam-Honig-Glasur
© Marcus Gyger

«Seepark», THUN BE Kreativ und raffiniert: Er ist 32 Jahre alt und schon Chef einer 15-köpfigen Brigade – für gerade mal fünf Tische! Florian Bettschen überrascht im «Das Restaurant» von Gang zu Gang und punktet als GaultMillaus Koch des Monats.

Neu liegen das Bistro und «Das Restaurant» an der Fensterfront zum See. Im Gourmetlokal mit gerade mal fünf Tischen ist Florian Bettschen verantwortlich. Mit nur 32 Jahren führt er bereits eine 15-köpfige Brigade. Bei unserem Besuch bewies er, dass er zu Recht auf der Karriereleiter schnell aufgestiegen ist: Der Küchenchef überraschte uns Gang für Gang mit kreativen Ideen und einem raffinierten Spiel von Texturen, Aromen und Temperaturen.
Sandwiches mit Mohncrackers und rohem Thunfisch, Pouletbällchen mit Maiscreme und Popcorn-Flûtes mit Maisglace zum Apéro signalisierten bereits die Ambitionen der Küche. Die Amuse-Bouches switchten raffiniert zwischen süss und sauer und kalt und warm: Lammfilet auf Ratatouille, Ziegenfrischkäse-Espuma, Süsskartoffel, Aubergine und Kichererbsen-Pancake.
 
Tadellos war die Gänseleber mit weissem Portweingelee, Gänseleberglace, Bananenmoussepraline, Hippe, Hafercrumble und Schokopudding. Dass dem Chef kein Aufwand zu viel ist, zeigte auch die Jakobsmuschel mit Erbsensalat, Erbsen-Basilikum-Kaltschale und geeisten Erdbeerperlen. Auch die gebratene Taubenbrust mit Sesam-Honig-Glasur, Weisskohljulienne und -Dumpling im Miso-Fond überzeugte in allen Belangen.
 
Schmackhaft war die Kombi vom Emmentaler Kalb: Nierstück, Tatar sowie Zunge und Leber mit Spargelragout, sautierten Morcheln und geschmorter Schalotte.
Skyr, Vanille, Safran und Fenchel waren schliesslich die Protagonisten des Desserts, das ein letztes Mal das hohe Niveau bestätigte.
Keine Wünsche offen lassen der sehr gastfreundliche Service und die Weinkarte mit ihren fairen Preisen.
 

16/20 GaultMillau-Punkten:
Seepark
Das Restaurant
Seestrasse 47
3600 Thun
www.seepark.ch

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