GaultMillau hats getestet So schmeckts bei Starkoch Tim Raue in St. Moritz

«The K by Tim Raue» von Berlins Kult-Koch Tim Raue bringt Raffiniertes mit ins «Kulm St. Moritz»: Seine jungen Chefs zaubern mit Weltklasse-Soja, veredelter Nuoc-Mam-Sauce, beherrschen das Spiel mit der Schärfe. 
Tim Raue, Kamebishi & Nuoc Mam
© Marcus Gyger

Drei starke Köche im «Kulm» Tim Raue (M.) mit Lion Schirmer und Christopher Wecker (r.).

Tim is in town, und das ist für St. Moritz eine sehr gute Nachricht: Tim Raue hat in Berlin Kultstatus und zwei Sterne, und er ist ein ziemlich ehrgeiziger Kerl. Sein «Package» fürs Hotel Kulm: Seine sehr jungen, aber sehr begabten Souschefs Lion Schirmer und Christopher Wecker stehen abwechslungsweise am Herd.

Das fantastische Kamebishi-Soja ist in der Küche griffbereit. Und die vierköpfige Brigade kennt auch Tims besten Trick: den unverschämt raffinierten Umgang mit der Schärfe!

Eine Prise Ruam Gan zum Start: Cashewnüsse in rotem Thai-Curry, japanischer Rettich, Schanghai-Gurken und Butternusskürbis zum Teilen. Und als Warm-up für den Gaumen, der umgehend mit sanften, aber klaren Aromen konfrontiert wird. Rohe Jakobsmuscheln, kombiniert mit der Sanftheit der Holunderblüte und der Schärfe von grünem Thai-Pfeffer. Eine Sprotte (Ostsee-Fisch) mit Limette und Imperial-Kaviar.

Ein grosskalibriger Rock-Lobster, verpackt in einen hauchdünnen Tempurateig mit echten «Wow!»-Komponenten: Wasabi und die Edelvariante einer vietnamesischen Nuoc-Mam-Sauce; die Schärfe knallt wie ein Hammer auf den Gaumen – und ist urplötzlich wieder weg. Grosses Kino!

Ein Raue-Gericht möchte man nie missen: die berühmte Zander-Nummer. Den eigentlichen Knaller gibts dazu: «Kamebishi Soja 10y», eine kostbare und kostenintensive Soja-Sauce, zehn Jahre lang im Holzfass gelagert. Frühlingszwiebeln und Ingwer passen prima dazu. Im Hauptgang wird öfter mal geschmort. Kalbskamm etwa; der Nacken war über zehn Stunden «on fire» und so zart, dass man das Messer gar nicht erst benötigte. Dazu: eine Sauce auf Zuckerrüben-Basis, schwarzer Trüffel, Wassermelone.

Applaus auch für die jungen Servicemitarbeiter; sie sind mit Raues Küche bereits sehr vertraut, wissen Bescheid.

 
Kulm Hotel
the K by Tim Raue

Via Veglia 18 
7500 St. Moritz
081 836 80 00
Sonntag und Montag geschlossen
www.kulm.com
 
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