GaultMillau hats getestet – So isst man bei Starkoch Tim Raue in St. Moritz

Tim is in town, und das ist für St. Moritz eine sehr gute Nachricht: Tim Raue hat in Berlin Kultstatus und zwei Sterne, und er ist ein ziemlich ehrgeiziger Kerl. Sein «Package» fürs Hotel Kulm: Seine sehr jungen, aber sehr begabten Souschefs Lion Schirmer und Christopher Wecker stehen abwechslungsweise am Herd.

Das fantastische Kamebishi-Soja ist in der Küche griffbereit. Und die vierköpfige Brigade kennt auch Tims besten Trick: den unverschämt raffinierten Umgang mit der Schärfe!

Eine Prise Ruam Gan zum Start: Cashewnüsse in rotem Thai-Curry, japanischer Rettich, Schanghai-Gurken und Butternusskürbis zum Teilen. Und als Warm-up für den Gaumen, der umgehend mit sanften, aber klaren Aromen konfrontiert wird. Rohe Jakobsmuscheln, kombiniert mit der Sanftheit der Holunderblüte und der Schärfe von grünem Thai-Pfeffer. Eine Sprotte (Ostsee-Fisch) mit Limette und Imperial-Kaviar.

Ein grosskalibriger Rock-Lobster, verpackt in einen hauchdünnen Tempurateig mit echten «Wow!»-Komponenten: Wasabi und die Edelvariante einer vietnamesischen Nuoc-Mam-Sauce; die Schärfe knallt wie ein Hammer auf den Gaumen – und ist urplötzlich wieder weg. Grosses Kino!

Ein Raue-Gericht möchte man nie missen: die berühmte Zander-Nummer. Den eigentlichen Knaller gibts dazu: «Kamebishi Soja 10y», eine kostbare und kostenintensive Soja-Sauce, zehn Jahre lang im Holzfass gelagert. Frühlingszwiebeln und Ingwer passen prima dazu. Im Hauptgang wird öfter mal geschmort. Kalbskamm etwa; der Nacken war über zehn Stunden «on fire» und so zart, dass man das Messer gar nicht erst benötigte. Dazu: eine Sauce auf Zuckerrüben-Basis, schwarzer Trüffel, Wassermelone.

Applaus auch für die jungen Servicemitarbeiter; sie sind mit Raues Küche bereits sehr vertraut, wissen Bescheid.