GaultMillau-Restaurant Ein Bahnhof - nur für Geniesser!

«Bellevue Palace», Bern, Restaurant vue. Déjà-vu? Das Staatshotel Bellevue hat sein Restaurant umgetauft («Vue») und die Karte revolutioniert. Bei aller Lockerheit: Die Klasse bleibt. Das garantiert Chef Gregor Zimmermann , GaultMillaus «Koch des Monats»
GaultMillau
© Marcus Gyger

Neuer Name, alte Klasse: Gregor Zimmermanns 16-Punkte-Restaurant heisst jetzt «Vue».

Glauben Sie dem Mann kein Wort: Schreibt Gregor Zimmermann «Berner Platte» auf die Karte, liegen mit Berghonig eingeriebener, knuspriger Spanferkelbauch, Blut- und Leberwürstchen und eine Tempura vom Rindermark auf dem Champagner-Sauerkraut. Preist er einen «Bern Burger» an, so hat dies mit einem ordinären Burger von der Raststätte nix mehr zu tun: grilliertes Tatar-Beefsteak vom Angus-Rind, Rindsbacke, eine Trüffel-Mayo zum Selbermachen. Im «Bellevue» weiss man sogar sehr genau, von wo das Fleisch für den Burger herkommt – vom befreundeten Bauern «Pesche» Roli. Zu den Errungenschaften des Hauses gehört auch die Alternative zum Business-Lunch – der federleichte «Beauties’ Lunch», der auch von den Berner Gentlemen fleissig geordert wird. Selbst Bundesräte wurden schon beobachtet, wie sie sportif und tapfer am Smoothie-«Röhrli» nuckelten: Petersilie, Goji-Beeren, Verbena, Vitamine von C, E, A und B …

Die meisten Gerichte auf der munteren Karte sind auch in halben Portionen zu haben. Unsere drei Proben aufs Exempel? Ein norwegischer Skrei, mit fermentiertem Rhabarber, Sardellen-Saft (!) und Fevette-Jus. Ein sämiger Risotto «vialone nano», tiefgelb dank Safranfäden vom Bündner Bergdörfchen Malix. Und «Zicklein2» (hoch 2!), mit Bärlauch, Morcheln und «weissem Lötschentaler» (rare Kartoffelsorte). Der Rücken des Lämmchens war mit einer Mousseline aus Schweinefleisch, Gitzileber und Tropea-Zwiebeln gefüllt, drunter entdeckten wir ein wunderbares Ragout. Erklärung des Chefs: «Ich nehme den Schlegel, spritze Ananassaft rein, damit das Fleisch zart bleibt, lasse das Ragout sous-vide zwölf Stunden bei 70 Grad köcheln.» Alles klar?

Was das Leben im «Vue» sonst noch lebenswert macht? Das Amuse-Bouche! Tranchen vom Iberico-Schwein werden unzimperlich von einem mächtigen Knochen geschnitten. Der Service! Maître Roberto Mottolini und seine (vorwiegend weibliche) Brigade kennen sich aus. Und sind von unaufdringlicher Freundlichkeit.

16/20 GaultMillau-Punkten:
Restaurant St. Albaneck
St. Alban-Vorstadt 60
4052 Basel 
Tel. 061 271 60 40
Samstag ab 18 Uhr geöffnet Sonntag geschlossen
www.stalbaneck.ch

Auch interessant