GaultMillau-Restaurant Pranzo für die Aufsteiger!

Aufsteiger Andrea Bertarini stösst mit Rookie-Winzer Ettore Biraghi auf die Auszeichnung im neuen GaultMillau an. 
GaultMillau-Restaurant Conca Bella, Vacallo TI
© Marcus Gyger

Küchenchef Andrea Bertarini und Luca Zappa in Aktion.

Das muss gefeiert werden!», waren sich GaultMillau-Aufsteiger-Koch Andrea Bertarini und «Rookie» Ettore Biraghi einig. Stolz lud letzte Woche der neue Tessiner 17-Punkte-Starkoch Andrea Bertarini ins «Conca Bella» nach Vacallo bei Chiasso zum Freudenmahl. Und Ettore Biraghi öffnete dazu das Beste der Tenuta Luigina.

Stolz war auch Bertarinis Chefin Ruth Montereale: «Unsere Gourmetküche wird erstmals so hoch bepunktet, Andrea ist ein sehr begabter, kreativer und exakter Koch.»

Dass Andrea Bertarini für kulinarische Höhenflüge gut ist, bewies er mit dem «Pranzo degli Emergenti». Ein schlichter «Ball» offenbarte sein Innenleben aus Rucola, Frischkäse und marinierten Steinpilzen nach gezieltem Schlag auf die feine Teighülle.

Das Zander-Carpaccio auf Mandelsauce krönte ein zartrosa Granatapfel-Schaum: eine Harmonie der Aromen, begleitet vom duftig-kräftigen Viognier Mille Petali.

Amüsant präsentierte sich ein Parmesan-Meringue auf rotem Zwiebelconfit, das mit Geflügelleber-«Würmli» an ein Vermicelles erinnerte. Nach dem Kürbis-Risotto mit Roquefort-Fonduta gefiel die Lende vom Schwein mit Pilzen an Biersauce, gefolgt vom Millefeuille mit Schokosorbet. Andrea Bertarini machte seinem Motto «Evoluzione senza revoluzione» alle Ehre.

Auf höchste Qualität setzen auch Luigina-Önologe Ettore Biraghi und Fabio Bruni mit ihren Merlots Ronco delle Noci 2014, Vittoria 2014 und Anno Terzo 2012. Spontan wurde in Feierlaune beschlossen: Anfang 2017 kommt dieses Menü der Aufsteiger auf die Karte.

17 GM-Punkte: Sie leiten das «Conca Bella» in die Zukunft. «Die Jungen sollen neue Ideen austüfteln», sagt Ruth Montereale mit Blick auf Sohn Michele, 32, und Chef Andrea, 34. Und gönnt sich mal eine Pause im prächtigen Weinkeller, dem Lebenstraum ihres Mannes Rocco, den er vor seinem plötzlichen Hinschied noch eröffnen durfte.

17/20 GaultMillau-Punkten
Conca Bella
Via Concabella 2 

6833 Vacallo b. Chiasso
Tel. 091 697 50 40
Sonntag und Montag geschlossen
www.concabella.ch

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