GaultMillau-Restaurant Entenravioli und Cavatelli

Noch mehr Italianità, noch mehr Pasta: Die «Enoteca» kehrt mit neuem Konzept und neuem Chef – Dalsass-Schüler Loris Meot – in den GaultMillau zurück. Auf zu Cavatelli Entenravioli, Gnocchi und Alpensaibling! 
GaultMillau-Restaurant Enoteca, Kempinski, St. Moritz, GR
© Marcus Gyger

Ein Stück Italien in St. Moritz: Adriano Feraco, Loris Meot und Mandy Schleifer (v. l.).

Das Gourmet-Karussell dreht in St. Moritz besonders schnell. Also brauchts neue Konzepte. Das Management hat das erkannt, sich von den bewährten «Alpen-Tapas» verabschiedet. In der wunderschönen, heimeligen «Enoteca» ist jetzt Italien pur angesagt. Der Boss hat sich dafür einen ausgezeichneten Chef geangelt: Loris Meot ist ein Schüler von Martin Dalsass («Talvo», Champfèr) und hat sich zuletzt im «Bernerhof» in Gstaad auf 15 Punkte hochgekocht.

So weit sind wir in St. Moritz noch nicht. Meot ist in der «Enoteca» gut gestartet, hat sich das Vertrauen seiner Chefs schnell erarbeitet. Kriegt er noch ein klein wenig mehr Freiheiten (bei den Hauptgängen!), liegt mehr drin. Chef Loris ist ein «Master of Ravioli». Die kriegten wir auf besonderen Wunsch gleich dreimal: Mini-Ravioli und eingelegter Trüffel in der kräftigen Poulardenessenz. Wunderbare Entenravioli mit Parmesan zwischendurch. Schliesslich Kalbsschwanz-Agnolotti mit Waldpilzen und Salbei. Auch die anderen Pastagänge sind prima: Zu den Tagliolini gibts einen erstklassigen Trüffelschaum und Tartufi buchstäblich bis zum Abwinken (CHF 18.– pro Gang, wir sind in St. Moritz...). Ein «Ragout di Salsiccia» und Peperoncini peppen die hausgemachten Gnocchetti auf. Der Risotto kriegt Kürbis und geräucherten Provolo-Käse als zusätzliche Ingredienzen.

Und klar, wer lange bei 18-Punkte-Chef Martin Dalsass gearbeitet hat, kennt auch das Geheimnis von dessen «signature dish»: Cavatelli mit Miesmuscheln und Bottarga. Alternative: Schinken und Salami, an der roten Berkel frisch geschnitten. Culatello di Savognin beispielsweise.

Hauptgänge? Alpensaibling mit Cima di Rapa, Wolfsbarsch mit Fenchel oder ein schlichtes Rindsfilet. Dazu gibts die Ravioli-Variante Nr. 4: Pilz & Ricotta.

14/20 GaultMillau-Punkten:
Kempinski Grand Hotel des Bains
Restaurant Enoteca
Via Mezdi 27
7500 St. Moritz
Tel. 081 838 38 38
www.kempinski-stmoritz.com

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