Essen hat zusehends mit Verantwortung zu tun, sagt man. Und tatsächlich ist es nicht so falsch, zu fragen, ob es sinnvoll ist, Gemüse aus Mexiko einzufliegen. Oder ob das Ei eines glücklichen Huhns nicht ein besseres Ei ist.
Im «EquiTable» im «Sankt Meinrad» mitten im Zürcher Kreis 4 hat man solche und viele weitere ähnliche Fragen klar beantwortet: Hier kommt nur auf den Tisch, was biologisch angebaut und fair gehandelt wurde. Mit dieser Vorgabe und einem Mini-Team (zwei Köche) arbeitet Fabian Fuchs und wird dabei immer besser.
Schon bei den ersten Snacks geht das Geschmacks-, Texturund Temperaturspektrum weit auf: Blinis aus fermentiertem Buchweizen mit Hüttenkäse, erfrischender Dinkelgrassaft und -sorbet sowie ein lauwarmer, knuspriger Chip mit einem Pilz-Mojo-Aufstrich. Die Gewissheit wächst, dass dies ein kulinarisch erfreulicher Abend werden könnte. Die Erwartungen werden nicht enttäuscht. Die kurz gebratene Forelle etwa mit Zitronencreme und Pastinaken sowie gerösteten Nüssen schmeckt herb, erdig und nussig, hat gleichzeitig eine leichte Süsse und eine Frische, die die Vorspeise zum gelungenen Gesamterlebnis machen.
Karottentatar mit Curryschaum, ein leicht kalt geräuchertes Felchenfilet mit Randen oder Saibling mit Champignons, Lauch, Lardo und dehydriertem Eigelb sprechen nicht nur für die gut fokussierte Kreativität des Küchenchefs, sondern auch für seine Fähigkeit, die Gerichte mit einer perfekt dosierten Intensität abzuschmecken. Lediglich die Kalbsmilken (mit Zwiebeln und Rollgerste) sind etwas zu knapp gegart – ansonsten bleibt das abwechslungsreiche Menü fehlerfrei und schliesst grandios mit einem Ziegenmilch-Zitronengras-Eis, warmem Schokoladen-Espuma, Quitten und Schlehdorn.
16/20 GaultMillau-Punkten
«EquiTable» im Sankt Meinrad
Stauffacherstrasse 163
8004 Zürich
Tel. 043 534 82 77
Sonntag und Montag mittags geschlossen, ausser ersten und letzten Freitag im Monat.
www.equi-table.ch