GaultMillau-Restaurant Haxenragout vom Hirsch

«Im Feld», Gurtnellen UR. Beat Walker und Marco Helbling haben vergnügt die neue 15-Punkte-Tafel neben die Eingangstür genagelt und sind eh guter Laune: Ist Wild angesagt, fahren die Gäste besonders gerne hoch. Nur schon wegen des Haxenragouts. 
GaultMillau-Restaurant, Im Feld, Gurtnellen UR
© Marcus Gyger

Beat Walker (l.) und Marco Helbling aus Gurtnellen UR.

Blasen die Jäger zum Halali, sollte man «Im Feld» (138-jährig!) einen Tisch reservieren. Beat Walker ist ein hervorragender Wildkoch, wählt auch mal den wilderen Weg. Also gibt es nicht nur den zarten und mutig rot gebratenen Rehrücken (mit «Banzogglä» alias Riesenspätzli) oder einen rassigen Pfeffer (Gams, Hirsch), sondern auch mal das ganze Programm. Die Gurtneller «Zerlegung» eines kapitalen Muotathaler Hirsches sieht so aus: Hirsch-Filet, Hirsch-Bratwurst, Hirsch-Haxenragout, dazu liebevolle, klassische Wildbeilagen und ein Kartoffelstock mit Wildbeilagen; vor allem für das mit Ausdauer geschmorte Haxenfleisch würden wir jederzeit wiederkommen.

Ohne Suppe gehen wir hier nie raus. Immerhin schöpft sie Hausherr Marco Helbling auch für einen einsamen Gast mit grosser Kelle aus einem wunderschönen Topf, wie wir ihn von der Grossmutter her kennen. «Ruedis Goldwäscherbrüä» wars bei unserem Besuch, eine intensive Wildkraftbrühe, mit Safranfäden, wachsweichem Ei von einer fleissigen Gurtneller Wachtel und handverlesenen Eierschwämmli. Erstklassig die Terrinen, diesmal mit Siedfleisch, Preiselbeeren, Safran und Blüemli, aufgetragen in einer perfekten Temperatur.

Der Fisch des Tages stammt aus dem Neat-Wasser! Walker unterstützt einen Testbetrieb in Erstfeld und briet uns die seltene Trüsche hervorragend; gewürzt wurden die Filets einfach, aber effizient: Salz, Pfeffer, Zitrone. Die Trüschen-Leber gabs auch noch, riss uns aber nicht eben vom Hocker.

Walker und Helbling sind Gastgeber aus Leidenschaft und geben Gas bis zum letzten Teller. Zum Dessert etwa gibts ein Quarktürmli mit Marroni und hausgemachter Glace, dazu ein Marcaibo-Grand-Cru-Schokoladenküchlein. Und wie heisst das Ding im Kanton Uri? Richtig: «Tschuggäladächuächä».

15/20 GaultMillau-Punkten
Gasthaus im Feld
Dorfstrasse 56 (Feld)
6482 Gurtnellen
Tel. 041 885 19 09
Montag geschlossen
www.feld.ch

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