GaultMillau-Restaurant Medaillon vom Schwarznasenlamm

Restaurant Pension Albrun, Binn VS: In den Walliser Bergen auch kulinarisch auf der Höhe: Küchenchef Mario Inderschmitten küsst die Gastronomie im Binntal wach. Mit viel Liebe zur Region. Etwa mit niedergegartem Rücken vom Angus oder Eglifilets aus Raron.
Küchenchef Mario Inderschmitten mit Familie
© Marcus Gyger

Familiensache: Mario Inderschmitten mit Gattin Laetitia und Töchterchen Marilou, 9 Monate.

Mario Inderschmitten ist ein Tausendsassa! Erste Ränge beim Lehrabschluss als Koch und Patissier, bester Nachwuchskoch und Höchstbewertungen als Patissier an Koch-Weltmeisterschaft und -Olympiade.

Trotz diesen hohen Weihen und Angeboten von führenden Häusern zog es ihn zurück zu den Wurzeln, wo er 2013 zusammen mit seiner Gattin Laetitia, Hotelfachfrau, das elterliche Gasthaus übernahm. Ihr Ziel: keine Schickimicki-Küche und trotzdem das Binntal gastronomisch etwas wachküssen. Wir sind nach unserem Besuch überzeugt, dass es ihnen bereits gelungen ist.

Sein Einstieg in den Fünfgänger? Alles andere als «courant normal»: Pulled Pork (zwölf Stunde gekochtes Schweinefleisch, in Fasern zerlegt) füllte er in einen hauchdünnen Pastateig, arrosiert mit nussiger Salbeibutter und mit frittierten Zwiebeln getoppt.

Herrlich frisch und gut gewürzt auch das handgeschnittene Tatar vom Schweizer Rind mit Wachtelei und Salatbouquet. Danach überraschte uns der Küchenchef mit einer Farina-Bona-Suppe (Maismehl) mit Gommer Frischkäsepralinen. Einfach gut!

Viel Liebe zur Region verrieten die Eglifilets aus Raron, die er mit einer frittierten Kartoffel-Millefeuille, Hausbutter und einer Karottencreme, bei der ein Hauch von Zitronengras zu spüren war, anrichtete. Dann die wuchtigen Hauptgänge: ein Medaillon vom Schwarznasenlamm, rosa gebraten, mit Läckerli-Jus, Saisongemüse und Risotto.

Ein Traum der zweite Hauptgang, «Black forest», ein Füllhorn von Aromen, Temperaturen und Texturen. Der niedergegarte Rücken vom Angus kombinierte er mit Kakaoschwamm, Panna cotta, Gel, Sorbet und Kompott von süssen und sauren Kirschen. Und was bietet der Patissier als süssen Abschluss? «Walliser Gestein»: Orangenparfait in weisser Schokohülle, Orangenmousse, Meringues, geröstete Nüsse und Absinth in Zuckerkapsel.

Für diese gelungene Darbietung schicken wir verdiente 14 Punkte nach Binn. Herzliche Gratulation! Die Weinkarte ist klein, aber ausgesucht, die Preise sind fair kalkuliert.

14/20 GaultMillau-Punkten
Restaurant Pension Albrun
Binna 4
3996 Binn
Tel. 027 971 45 82
Mi und Do geschlossen
www.albrun.ch

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