GaultMillau-Restaurant Black Angus und Pata Negra

Das Steakhouse punktet nicht nur beim feinen Fleisch mit überragender Qualität. Der irische Küchenchef Alan Hamilton ist auch bei Beilagen und Saucen mit Sorgfalt unterwegs – oft gar mit einer Extraportion Finesse! 
GaultMillau-Restaurant «Smith and de Luma», Zürich
© Marcus Gyger

Hip-Lokal für Fleischliebhaber. «Smith and de Luma»- Gastgeber Mark Thomas Mueller (l.) und Küchenchef Alan Hamilton.

Trotz Chia-Samen, Seitan-Würstchen und Spitzkohl-Smoothies – das solide Stück Fleisch scheint keinerlei konjunkturelle Einbrüche zu kennen. Das «Smith & de Luma» jedenfalls, Zürichs neues Hip-Lokal, ist mittags und abends voll. Entstanden ist es aus der Vereinigung der Weinhandlung Smith & Smith sowie Fleischveredler und Online-Metzger Luma, der viele Schweizer Spitzenköche beliefert.

«Smith & de Luma» ist ein Steakhouse mit Anspruch. Der Ire Alan Hamilton, zuletzt bei Edel-Caterer Marco Pfleiderer tätig, behandelt auch Details mit Sorgfalt. Zugleich sehen wir da und dort noch Potenzial: Die Pommes frites sind zwar im geschmackvollen Entenfett frittiert, sie sind aber ein bisschen zu dick und mehlig. Und ob es dazu wirklich dieses süsse Wassermelonen-Ketchup sein muss?

Während mittags ein überschaubares Lunch-Angebot serviert wird, steht abends Fleisch im Mittelpunkt. Die hervorragenden Beilagen wie der Spinat mit Sauerrahm oder die grünen Bohnen mit Schalotten und getrockneten Bohnen bestellt und bezahlt man ebenso zusätzlich wie die Bordelaise-Sauce. Dafür bekommt man immer eine Extraportion Finesse, wie beim Tatar aus altem spanischem Kuhfleisch mit Schwarzwurzeln und Knochenmark-Sherry-Vinaigrette, die etwas zurückhaltend dosiert war.

Die Topinambur-Suppe hatte einen runden, kräftigen Geschmack und eine leicht schaumige Textur, auch wenn die Geflügelbouillon als Basis sich zu stark in den Vordergrund schob und das nussig süsse Knollenaroma überlagerte. Das Fleisch war von überragender Qualität – egal, ob es sich um das Lendenstück vom Black-Angus-Rind handelte oder um das Bürgermeisterstück vom Pata-Negra-Schwein und dessen geschmorte Brust: auf den Punkt gegart, zart, fleischig und geschmacksstark war jedes.

12/20 GaultMillau-Punkten:
Smith and de Luma
Grubenstrasse 27 , 8045 Zürich
Tel. 077 411 31 22
Sonntag geschlossen
www.smithanddeluma.ch

Auch interessant