GaultMillau-Restaurant Risotto mit Eigelb, Ravioli mit Espuma

Neues Hotel, neuer Chef in der Küche: «The Capra» ist für Saas-Fee eine echte Bereicherung. Auch wegen der eleganten, präzisen Schweizer Küche des jungen Zürchers Eric Glauser. Er ist GaultMillaus «Koch des Monats». 
GaultMillau-Restaurant The Capra, Saas-Fee VS
© Marcus Gyger

Da tut sich was in Saas-Fee! «Capra»-Hotelier Raphael Herzog und sein neuer Küchenchef Eric Glauser.

La Locanda by Oliver Glowig» steht noch immer auf der Speisekarte, aber das war mal: Der Sternekoch bleibt mehrheitlich in Rom. In Saas-Fee steht ein hochbegabter junger Schweizer Chef am Herd: Eric Glauser, mit 15 Punkten im Gepäck vom Thunersee angereist und so etwas wie der Geheimtipp in der «Freien Ferienrepublik Saas-Fee». Er krempelte das kulinarische Programm im wunderschönen Boutiquehotel The Capra kräftig um. Eingekauft wird wenn möglich in der Schweiz, Hummer gibts nur im «Notfall», über Weihnachten und auf besonderen Wunsch.

Glauser kocht gut und hie und da fantastisch. Die «fantastischen Zwei» an diesem Abend: ein Parmesan-Risotto, drüber eine Schicht Eigelb, dazu Petersilienbutter. Ein «zweifarbiger» Risotto gewissermassen, sehr geschmeidig und sehr konzentriert zubereitet. Brasato-Ravioli, hauchdünn im Teig, mit kräftiger Füllung.

Der Chef legte klug dosiert eine Kartoffelespuma über die Ravioli. Wintertrüffel aus dem Bernbiet gabs auch noch, angenehm im Biss, aber natürlich nicht sehr beeindruckend im Geschmack.

Davor: eine sehr angenehme Variation von mariniertem Ziegenkäse und Kürbis in allen erdenklichen Texturen. Und eine elegante, wunderbar heiss servierte Topinambursuppe. Einzige Kritik: «Forelle aus dem Blausee» wurde dazu annonciert, also sollte auch eine anständige Dosis Forelle drin sein; man kanns mit der Kleinteiligkeit auch übertreiben. Danach: ein sehr winterliches und sehr gutes «Duo vom Kalb». Glauser hat sich mit dem Dorfmetzger schnell angefreundet, startete mit ihm ein «Dry aged»-Programm, und der Gast profitiert: Nierstück gebraten, Brust geschmort, dazu Urkarotten (!) und ein Kalbsjus mit «Café de Paris»-Komponenten. Nur das Rüeblipüree kratzten wir nicht komplett vom Teller; es erinnert etwas an Kinderbrei.

Interpretation einer Tarte Tatin. Den Käse liefert die Berner Jumi-Truppe ins schicke Haus. Perfekter Service, Weine zu erstaunlich tiefen Preisen.

15/20 GaultMillau-Punkten:
The Capra
La Locanda by Oliver Glowig
Lomattenstrasse 6
3906 Saas-Fee
Tel. 027 958 13 58
Montag, Dienstag und Mittwoch geschlossen
www.capra.ch

Auch interessant