GaultMillau-Restaurant Taschenkrebs, Tintenfisch, Tataki

«The Omnia», Zermatt VS Das Hotel hoch über Zermatt begeistert Designfreaks und Gourmets zugleich. Diesen Winter noch steht Klemens Schraml am Herd. Ein Chef mit einer Überdosis Leidenschaft, Talent – und neu mit 15 Punkten. 
GaultMillau-Restaurant Restaurant The Omnia
© Bruno Augsburger

Top-Küche im «Felsenhotel»: Chef Klemens Schraml (links), Direktor Philippe Clarinval.

Anders als andere Fünfsternehäuser in Zermatt ist das erhöht über dem Dorf stehende «Omnia» fast ganzjährig geöffnet. Der erfahrene Direktor Philippe Clarinval geniesst das Vertrauen von Besitzer Alexander Schärer (USMMöbel) und steuert die Design-Mountain-Lodge mit ihren 30 Zimmern (davon 12 Suiten) sicher durch alle Wasser. Dass er auf dem Küchenchef-Job immer mal wieder einen Wechsel hat, trägt er mit Fassung. Er sieht sich auch als Talentscout.

Küchenchef Klemens Schraml zeigte bereits beim Aperitif, was er draufhat: Cornetto mit Rindstatar, Sauerrahm und Ringelblumen. Eine Praline mit geräucherter Forelle und Tintenfisch. Crostini mit geräuchertem Aal und Stangensellerie. Marinierter Taschenkrebssalat mit geraffeltem Apfel und Sellerie, Chorizo-Creme und Crostini. Der perfekte Auftakt! Zwei Volltreffer bei den Vorspeisen: Bachäsche mit Kürbisscheibchen, Berberitze und Blutampfer auf einem Kürbisjus. Und US-Prime-Tataki von allerbester Qualität mit Apfelstücklein, Ahornsirup, Randen-Laub und kleinen Balsamico-Perlen.

Die Auswahl an Hauptgängen ist gross. Auch Vegetarier können sich freuen. Und selbst ein klassisches Wiener Schnitzel fehlt nicht im Angebot. Unsere Wahl: eine luftgetrocknete Entenbrust (dry aged), mit Rauchkartoffel im Knuspermantel und als Püree, mit Karotten, Sanddorn. Eine in der Eierschale geräucherte Entenbrust in Buttermilch wurde separat serviert. Der Vacherin Mont d’Or mit Nadel-holzgeschmack erreichte uns als neckischen «Schneeball». Erstklassig auch das Milch- und Honigeis mit Lebkuchengebäck und Mandelcrostini.
Grosse und überlegt zusammengestellte Weinkarte, mit vielen Gewächsen aus dem Wallis und aus der Schweiz. Freundlicher Service.

15/20 GaultMillau-Punkten:
The Omnia
Auf dem Fels
3920 Zermatt
Tel. 027 966 71 71
Mittags geschlossen
www.the-omnia.com

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