GaultMillau-Restaurant Kaisergranat mit Edel-Espresso

«The Restaurant», «The Dolder Grand», Zürich Kaffee und Kuchen war gestern. Im top gelegenen Luxus-Hotel gibt es jetzt Kaffee und Krebs. Küchenchef Heiko Nieder verarbeitet zwei neue Kaffees von Nespresso zu himmlischen Gerichten.  
GaultMillau-Restaurant The Restaurant - The Dolder Grand, Zürich
© Thomas Buchwalder

Dieser Kaffee lässt ihn nicht kalt «Dolder»-Koch Heiko Nieder kreiert Gerichte mit den Neuheiten aus dem Hause Nespresso.

Um die neusten Kaffeevarietäten von Nespresso zu kosten, muss man extra in ein Sterne-Restaurant. Denn der Kilimanjaro Peaberry und der Nepal Lamjung der Exclusive Selection wurden ausschliesslich für die Spitzengastronomie konzipiert. Und sie sind nicht nur als Krönung eines Menüs gedacht – die beiden Kaffees können auch in einem Gericht verarbeitet werden.

Als Versuchskaninchen darf Heiko Nieder, 18-Punkte-Koch in «The Restaurant» im «Dolder Grand», herhalten: «Ich bin stolz, dass wir diesen Kaffee haben. Es macht unheimlich Spass, den zu trinken und damit zu arbeiten.» Gleichzeitig ist das Kochen mit Kaffee auch eine Herausforderung. «Beim Kilimanjaro Peaberry war es schwierig, das passende Gericht zu finden, weil ich ihn als Getränk so super finde.»

Auf dem Teller landet der Arabica aus der Caracoli-Bohne als Ristretto in einer Krustentieressenz, die zu Kaisergranat, Kürbis und Banane gegossen wird. Die Säure des Kaffees harmoniert perfekt mit den Zutaten. Ein weiterer Beweis, dass es funktioniert: Entenmastleber auf Getreide mit gelben Randen und Orange – abgeschmeckt mit dem kräftigeren Arabica Bourbon aus Nepal.

Die Gerichte sind aber nicht nur für Koffein-Junkies gedacht – denn die Kaffeearomen schmeckt man gar nicht so stark raus. «Man muss den Kaffee wie ein Gewürz verarbeiten», erklärt Nieder. «Das ist wie Salz: Wenn Sie das Salz schmecken, ist es zu spät. Fehlt es, merken Sie das auch. Es kommt immer auf die Balance an.»

Und apropos Koffein: Heiko Nieder befindet sich derzeit auf einem Kaffee-Entzug light: «In unserem Job trinkt man schon mal bis zu zehn Tassen pro Tag. Zu Neujahr dachte ich mir, ich reduziere ein bisschen. Jetzt sind es noch drei.»

18/20 GaultMillau-Punkten:
The Restaurant
The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich
Tel. 044 456 60 00
Sa-Mittag, So, Mo geschlossen
www.thedoldergrand.com

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