GaultMillau-Restaurant Frühlingsrolle mit Koriander & Sake

Hier wird die Harmonie der Aromen zelebriert: ästhetisch präzis, punktgenau und subtil. Gastgeberin Nina Volken sorgt für das stilvolle Ambiente, Küchenchef Patrick Germann punktet als GaultMillaus «Koch des Monats» im April! 
GaultMillau-Restaurant Villa Lindenegg, Biel BE
© Marcus Gyger

Augen- und Gaumenfreuden! Gastgeberin Nina Volken und Küchenchef Patrick Germann.

Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen», wird Winston Churchill auf der Karte zitiert. In der charmanten Villa aus dem 19. Jahrhundert hat man Sinn für Gastfreundschaft und weiss, Augen- und Gaumenfreuden zu verbinden.

Patrick Germann kocht eine pointillistische Küche, ästhetisch präzis, mit essbaren Blümchen dekoriert und subtil kombiniert. Erdig und süss die Linsen-Kartoffel-Galette mit Krautsalat, Sellerie-Espuma, Randenmacaron und Chip von schwarzem Reis. Süss-sauer und pikant die asiatische Fantasie: knusprige Frühlingsrolle mit Koriander und Sake, Ingwer-Crème-brûlée, süsse Vermicelles, mit Wasabi parfümiertes Sorbet.

Die gleiche Harmonie der Aromen bot auch die Roulade von schottischem Räucherlachs mit Frischkäse und Kräutern, die mit Brioche-Chips, Zitronen-Chutney, einer Messerspitze Senf und Erbsencreme mit Minze serviert wurde.
Die millimetergenau gegarten Jakobsmuscheln beträufelten wir mit einer Topinambur-Velouté mit Pfeffer. Für die säuerliche Note sorgten Papaya und Mango und bildeten ein schönes, schmackhaftes Ensemble. Einer Saltimbocca ähnlich wurden Stangensellerie und Rohschinken mit Frutiger Stör an feiner Safran-Emulsion serviert. Aubrac-Rind gabs in drei Variationen: perfekt rosa und etwas zähes Filet, Ragout mit Sauce und konfierte Haxe im Brikteig, die Agrumen-Noten stammen von Bergamotte und Kumquat. Auch die Artischockenravioli mit gebratenen Pinienkernen: wunderbar!

Wichtige Inspirationsquelle ist der prächtige Gemüsegarten. Käse und Weine stammen von regionalen Produzenten. Variationen zum Thema Schokolade und Ananas sorgten für den feinen Schluss. Und: Die Menüs sind wirklich erschwinglich!

15/20 GaultMillau-Punkten:
Villa Lindenegg
Lindenegg 5, 2502 Biel
Tel. 032 322 94 66
Mo geschlossen
www.lindenegg.ch

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