GaultMillau-Restaurant Kameha, Kaisergranat, Smoothie

«You», «Kameha Grand», Opfikon ZH: Der Name hat gewechselt und das Konzept auch. Aber jetzt stimmt alles: Norman Fischer gehört zu den besten Chefs in Zürich. Er ist GaultMillaus «Koch des Monats». Hingehen und staunen!   
Restaurant You, Kameha Grand, Koch des Monats Norman Fischer
© Thomas Buchwalder

«Kameha»-Power! Chef Norman Fischer, Markus Kiefer (l.) und Raphael Frei (r.).

Juwel mit drei Buchstaben? «You»! So heisst das verblüffende Restaurant im trendig-verrückten Fünf-Sterne-Hotel Kameha Grand. Norman Fischer kocht hier auf, und zwar jedes Jahr besser. Das Motto seiner kleinen, jugendlichen Brigade diesmal: «Abarbeiten, was der Garten hergibt!» Frühlingsgemüse zur Begrüssung etwa, mit einem überraschenden grünen Smoothie: Kopfsalat, Fenchel, grüner Apfel, ein paar Tropfen Zitrone – wunderbar. Gilt auch für die marinierten Felchen aus dem Bodensee, die der Chef ganz kurz in Limette einlegt und dann mit Babylattich und einem erstaunlich milden, da hochwertigen Reisessig serviert; die «Kameha»-Antwort auf den weltweiten Ceviche-Trend.

Der nächste Gang ist eine kleine Sensation: Kaisergranat aus Südafrika, erst kurz in Kambucha eingelegt, dann auf 290 Grad (!) heissem Salz zubereitet. «Accessoires»? Bellota-Schinken. Erbsen. Erbsensauce mit etwas Yuzu. Gepökeltes Rindsmark. Erstklassig auch der schneeweisse Kabeljau, serviert mit vernünftig dosiertem Bärlauch und Spargeln (mit Grillspuren). Neckisch das Onsen-Ei dazu, genauer das Onsen-Eigelb, denn alles Weisse wird zur Entlastung des Magens gar nicht erst serviert. Das Eigelb passte zu allem: zu den knackigen badischen Spargeln und zum saftigen Fisch.

Das «You» verlässt keiner hungrig. Immerhin packt Norman Fischer gleich zwei Hauptgänge ins Menü. Erst ein Iberico Pata Negra Presa Bellota mit Pinienkernen, Blumenkohl und Brunnenkresse, in Luma-Qualität und blitzsauber gebraten.
Dann Zweierlei vom US-Prime-Beef: Das «Flat Iron» (2. Schnitt, Schulter/Nackenbereich) wird gebraten, das «Short Rib» ist geschmort, schmeckt fast noch besser. Fermentierte Perlzwiebeln gibts dazu und frisch gepflückte, junge Spinatblätter. Das Dessert? Valrhona-Schoko, Rhabarber, Basilikum. – Engagierter Service.

16/20 GaultMillau-Punkten
«Kameha Grand» Zürich 
Restaurant You
Dufaux-Strasse 1
8152 Opfikon
Tel. 044 525 50 00
Samstagmittag, Sonntag, Montag, Dienstagmittag, geschlossen
www.kamehagrandzuerich.com

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