GaultMillau-Restaurant Hier schiesst und kocht der Chef!

Wo isst man erstklassiges Wildbret, garantiert aus heimischer Jagd? «Bim Buume»! Hannes Baumann ist selber Jäger, bereitet Rücken, Schnitzel und Pfeffer mit viel Liebe meisterhaft zu. Er ist GaultMillaus «Koch des Monats».
Hannes Baumann und Susanne Kneubühler
© Marcus Gyger

Hannes Baumann ist Koch und Jäger, Susanne Kneubühler wacht über den Keller.

Baumann ist im Herbst ein schwer beschäftigter Mann. Einmal pro Woche zieht es ihn in sein Jagdrevier nach Brittnau. Wenn er selbst nicht trifft, sind ihm die Waidmänner aus den umliegenden Dörfern gerne behilflich. Sie alle wissen: Baumann ist nicht nur ein zuverlässiger Schütze. Er ist vor allem ein erstklassiger Koch. Mit klaren Grundsätzen: «Bei mir kommt in der Wildsaison nur auf den Tisch, was wirklich in der Region erlegt wird.» Das spricht sich rum: Im Herbst ist das gemütliche Restaurant «Bim Buume» im beschaulichen Wikon besonders gut besucht.

Baumann verwertet, was ein Reh so hergibt. Rücken, Schnitzel, Pfeffer, Geschnetzeltes. Und mehr: Rehfleisch findet sich auch in der ausgezeichneten, hausgemachten und grosszügig portionierten Terrine (mit Zwetschgen/ Cumberland-Chutney), dazu Kalbsleber und etwas Orange (!). Zum Schnitzel wird ein wundervolles Ragout serviert. Und vielleicht ist der Rehpfeffer hier die Königsdisziplin. Baumann verwendet ein bewährtes Rezept seines früheren Lehrmeisters Seppi Hunkeler, beizt das Fleisch nicht allzu lange, röstet das Mehl sehr stark und kommt so zu einer wunderbaren dunklen Sauce. Klar sind auch Spätzli und Beilagen dazu sorgfältig zubereitet.

Eine Karte liegt nicht auf «Bim Buume», dafür eine eng beschriebene Schiefertafel. Und vor allem: Der Chef höchst persönlich geht von Tisch zu Tisch, preist an, was der Markt an diesem Tag hergibt. Riesen-Ravioli etwa: dünner Teig, raffinierte Füllung – Hummer und Lauch! Oder zartes Kalbsfilet aus dem Wiggertal. Die Pasta dazu ist hausgemacht, der Chef will seinen beiden Lehrlingen zeigen, was man im Luzerner Hinterland unter ehrlicher Küche versteht.

«Bim Buume» stimmt alles. Im Sommer lockt ein wunderschöner Garten. Nach dem Essen kann man sich in eine veritable Smoker’s Lounge zurückziehen. Und der Keller, das Revier von Baumanns Partnerin Susanne Kneubühler, ist eine Augenweide. Kluge Auswahl, hoher Schweizer Anteil, anständige Preise.

16/20 GaultMillau-Punkten
Restaurant Bahnhöfli
Bim Buume
Bahnhofstrasse 44
4806 Wikon
Tel. 062 751 03 13
Sonntag und Montag Ruhetag
www.bimbuume.ch

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