GaultMillau-Restaurant Ghackets, Angus-Beef und Steinbock

Es muss auch im Engadin nicht immer Kaviar sein! Die Familie Donatz setzt auf bürgerlich-lustvolle Küche, füllt damit die Arvenstube. Auch beeindruckend: der tolle Weinkeller. Und das Zabaione zum Dessert.
René A. Donatz und Thomas Rühl
© Gian Andri Giovanoli

Ein eingespieltes Team: René A. Donatz und sein Langzeit-Küchenchef Thomas Rühl.

Wer importiert im Engadin das teuerste Wagyu? Wer verkauft den schönsten Loup de mer? Wie viel Kaviar darfs denn sein? René A. Donatz macht bei diesem Wettrüsten in Schicki-St.-Moritz nicht mit. Er setzt auf gutbürgerliche Küche und auf einen beeindruckenden Weinkeller; sein «La Padella» im unscheinbaren Hotel Donatz im Herzen von Samedan. Gutbürgerlich ist in diesem Fall ein dickes Kompliment!

Wer im «Padella» die Padella schwenkt, weiss kaum jemand, obwohl Thomas Rühl hier seit 25 Jahren Küchenchef ist. «Er gehört», sagt René A. Donatz cool, «zum Inventar.» Chef Rühl schreibt auf die Karte, was man kaum mehr kriegt. Innereien etwa und Gesottenes. Dazu alles, was Fleischliebhaber verzückt. Pietro Peduzzi aus Tinizong ist der Hoflieferant, dazu gibts wenn immer möglich kraftvolles Angus-Beef aus dem Engadin.

Best of «La Padella»? Wir mögen das einfachste Gericht: Hörnli und Ghackets; die Hörnli sind perfekt al dente (nicht schwierig, aber leider nicht selbstverständlich!), das Hackfleisch frisch und mutig gewürzt. Wir lassen uns den «gesottenen Kalbskopf» selbstverständlich nicht entgehen, freuen uns über die Wucht der Bouillon, die Zartheit des Fleisches und über die lustvoll zubereitete Vinaigrette. Ebenfalls sehr gefragt: Das Cordon bleu mit Alpkäse, das Siedfleisch vom Angus-Beef und das Tatar, am Tisch gewürzt und zubereitet. Im Herbst wird das Angebot dramatisch erweitert: Reh, Gämse und sogar Steinbock. Der Chef greift selber nicht zur Flinte, aber er kann sich auf seine Freunde in der Hochwildjagd-Szene verlassen. Applaus für die Desserts: Das Zabaione (Marsala) ist Legende im Engadin, der von Donatz’ Mutter zubereitete Schoggikuchen auch.

Beeindruckend der Weinkeller: Bündner Herrschaft, Bordeaux (gute Jahrgänge, faire Preise), Napa Valley.

13/20 GaultMillau-Punkten
Hotel Donatz
Restaurant La Padella
Plazzet 15
7503 Samedan
Tel. 081 852 46 66
Montag ganzer Tag & Dienstag bis 17.30 Uhr geschlossen
www.hoteldonatz.ch

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