GaultMillau-Restaurant Pesto-Risotto mit Scampo

Der Mann hat Klasse und Ausdauer! GaultMillau feiert Risotto-König Dario Ranza als «Aufsteiger des Jahres» im Tessin und schickt ihm den 17. Punkt in die noble Villa hoch über dem Luganersee.
Dario Ranza
© Marcus Gyger

Seit 26 Jahren (!) in der Villa: Der Bergamasker Chef Dario Ranza.

Ewige Liebe? Dario Ranza, einer der gefragtesten Hotel-Küchenchefs im Land, steht jetzt im 26. Dienstjahr am Herd der «Villa». Ermüdungserscheinungen zeigt er keine, auch wenn ihn die vielen Hochzeiten und Bankette, die parallel zum hoch bepunkteten Restaurant zu bewältigen sind, ziemlich fordern. Ranza reagiert auf den Stress mit stoischer Ruhe und fantastischem Einsatz. Und: Seine Küche hat sich weiterentwickelt, ist mutiger geworden.

Der Chef bringt uns schnell auf Touren – mit einem verblüffenden Lauch-Kartoffel-Espuma und Lachswürfeln, vor allem aber mit einer prallen Zucchiniblüte. Die Füllung? Ricotta aus dem Tessin (San Antonio)! Weil wir im Grandhotel sind, landet auch noch ein knackiger Krebs im Teller. Grossartig der nächste Gang, eine Art «Tanz um die rote Zwiebel»: Ranza schiebt die ganze Zwiebel in den Ofen, löst die ersten Schichten weg und präsentiert nur den überraschend süssen Kern. Drum herum: Frischkäse, Parmesanspäne – und vor allem rohe Streifen vom Rindsfilet: «Battuta di filetto di manzo» heisst das wunderschön auf Italienisch, und mit ein paar Tropfen Olivenöl katapultiert man sich geschmacklich in den Himmel.

Dario Ranza ist Bergamaske und so praktisch seit Geburt Risotto-Experte. Der wird zelebriert in der Villa, serviert in Dutzenden von Varianten, versteckt unter einer silbernen Cloche und, obwohl «nur» Zwischengang, portioniert für eine ganze Familie. Das Angebot diesmal: Risotto al Pesto, in einer leichten Sommerversion, (fast) ohne Knoblauch. «Alle machen Spaghetti mit Pesto, ich versuchs mit dem Risotto.» Und was lag obendrauf ? Natürlich ein Scampo.

Hauptgänge? Wir wählten die frechste Variante: ein Rückenstück vom schneeweissen Black Cod auf Wirz. Daneben zwei wunderbare Schweinswürstli.

17/20 GaultMillau-Punkten
V
illa Principe Leopoldo
Ristorante Principe Leopoldo
Via Montalbano 5
6900 Lugano
Tel. 091 985 88 55
Täglich geöffnet
www.leopoldohotel.com

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