GaultMillau-Restaurant 16. Punkt für den Mann mit der weissen Toque

The «K», Kulm Hotel, St. Moritz. Der GaultMillau zieht den Hut vor dem älteren Herrn mit der steifen weissen Toque: Der Zuger Hans Nussbaumer, 62, ist ein eleganter, moderner Botschafter der klassischen französischen Küche. Wir zücken den 16. Punkt.
Hans Nussbaumer
© Marcel Nöcker

Hans Nussbaumers Gerichte sind klassisch. Aber von berührender Eleganz!

Hans Nussbaumer wirbelt durch die riesige Küche im «Bauch» des eleganten Kulm Hotels. Er treibt wohlwollendstreng junge Köche an, die seine Enkel sein könnten. Und er sorgt dafür, dass im grossen Speisesaal und in allen kleinen Restaurants die Qualität stimmt. Im Gourmetstübli The K ganz besonders. Da strahlt jeder einzelne Gang eine schon fast berührende Eleganz auf.

Das Amuse-Bouche ist Kult im «K»: «Terrine de foie gras maison», zubereitet nach geheimem Hausrezept mit 45 verschiedenen Kräutern, serviert aus der Cocotte und an besonderen Abenden angerichtet auf Porzellan, das fast so alt ist wie das 150-jährige Hotel. Dann ein Carpaccio vom roten Thunfisch. Tönt so brav und harmlos, ist es aber nicht! Weisser Balsamico, Tomatenwürfel, Barigoule-Artischocken und vor allem eine unglaubliche Vitello-Sauce verleihen dem Gericht Frische und Klasse. Das «Accessoire» dazu: ein Spiess mit wunderbaren Kalbsmilken. Für die nächsten beiden Runden greifen wir zum Löffel: eine samtene «Fleurette» (Suppe) aus Schwarzwurzeln und gut dosierten Kastanien, mittendrin knackige Won Ton mit Entenfleisch. Dann in einem kleinen silbernen Pfännchen ein Frikassee von bretonischem Hummer; der Krebs wie immer im Nussbaumer-Imperium auf dem Punkt, die rote Pfeffercreme (mit etwas Sauternes) geschmeidig und geschmackvoll.

Der Chef und die «K»-Stammgäste mögen «grosses pièces», und wir sind immer wieder gespannt, was Nussbaumer zum Hauptgang aus seinem riesigen Repertoire zaubert. Er verblüfft uns mit einem «good old Filet Wellington», aber nicht etwa mit Rind im glänzenden Teig, sondern mit einem doppelten Simmentaler Kalbskotelette. Der Knochen wird gleich mitgeliefert, was die hervorragende Servicebrigade beim Tranchieren ziemlich herausfordert. Unter der Teighaube: Gänseleber, schwarzer, selbst eingelegter Trüffel, Geflügelfarce. Das Finale überlässt der Patron seinem treuen Chef-Patissier Vittorio Miggiano (Granny-Smith-Millefeuilles, Parfait von tasmanischer und ivorischer Schokolade). Oder den Ragazzi an der Front, die auf dem Flambierwagen fröhlich die Flammen zur Decke zischen lassen.

16/20 GaultMillau-Punkten
Kulm Hotel The K
Via Veglia 18
7500 St. Moritz GR
Tel. 081 836 80 00
Montag Ruhetag
www.kulm.com

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