GaultMillau – Der Ravioli-King von Zermatt

Was isst man denn so im Paradies? Im «Paradies» auf Erden, 2090 m ü. M., mit unglaublicher Sicht auf das Matterhorn und über den Gourmet-Weiler Findeln, müssen es unbedingt Ravioli sein.
Gaston Zeiter bereitet sie eigenhändig zu, sobald gegen Abend auch der letzte Gast die Sonnenterrasse verlassen hat. Wir bewundern den hauchdünnen Teig. Und die ständig wechselnde Füllung: Siedfleisch und Sauerkraut war diesmal drin, ungewöhnlich und ungewöhnlich gut! Gaston erhält dafür auch von seinen flinken Mitarbeiterinnen den verdienten Applaus: «Ravioli von unserem Ravioli-King», vermelden sie fröhlich, wenn sie die Teller an den Tisch balancieren. Das ist kein bisschen übertrieben.

Wir sitzen früh beim «King», am schmalen Tischchen mit frontalem Matterhornblick, und wir sind sofort bestens gelaunt: Trockenfleisch und Hobelkäse von bester Qualität. Der Käse stammt «vom Gaston sini Chue»; das gefleckte Tierchen weidet zu Hause im Nanstal (bei Visperterminen). Wuchtige Klopfgeräusche «stören» die hochalpine Ruhe; Zeiter klopft in der einfachen Küche seine Wienerschnitzel; selten bekommt man sie so zart und «wellig» wie hier.

Wir entdeckten auf der Karte einen Coq au vin! Der Chef bereitet ihn mit einem wuchtigen Pinot noir und der nötigen Geduld zu, die Sauce ist beeindruckend, der Vogel zart geschmort. Und den Kartoffelstock gibts nach alter Schule: gestampft, nicht in Olivenöl ertränkt. Alternativen: Ein Linsenragout mit Käseschüblig. Ein von Hand geschnittenes, gut gewürztes Rindstatar. Eine perfekte Käseschnitte. Der Wein dazu? Best of Wallis natürlich. Aber auch Spitzenprodukte aus der Bündner Herrschaft (Gantenbein, Studach, Obrecht) und aus dem Tessin.

Paradies 
Findeln, 3920 Zermatt
Tel. 027 967 34 51
Täglich geöffnet
www.paradies-zermatt.ch