GaultMillau Fleischpflanzerl vom Jahrhundert-Koch

«Jetzt habe ich es doch noch geschafft, im ‹Dolder› zu kochen», freute sich Eckart Witzigmann über seinen starken Auftritt am Festival The Epicure. Vor 50 Jahren hatte er sich hier als Commis beworben – und von Küchenchef-Legende Paul Spuhler eine Absage eingefangen.  
Fleischpflanzerl vom Jahrhundert-Koch
© Thomas Buchwalder, David Biedert

Eine grosse Ehre! Heiko Nieder (r.) kochte mit Eckart Witzigmann, «und ich war nervös wie ein kleiner Commis». Mitte: Sterne-Koch Martin Klein.

Der Älteste war der Star: Der Münchner Eckart Witzigmann, 77, GaultMillaus «Koch des Jahrhunderts». Von ihm gabs am Festival The Epicure im «Dolder Grand» Kalbstatar mit geräuchertem Stör, Rehrücken mit einer fantastischen Sauce rouennaise, Fleischpflanzerl «Rossini». Für Letztere standen die Gourmets am Finale Schlange. «Buletten mit Foie gras – hatte ich noch nie», wunderte sich Mattias Roock, Küchenchef im «Castello del Sole» Ascona. Witzigmann kocht nie alleine: Martin Klein von Dietrich Mateschitz’ «Hangar 7» in Salzburg (Red Bull) ist seit 15 Jahren treu an seiner Seite: «Ich verbringe mit Herrn Witzigmann mehr Zeit als mit meiner Ehefrau. Ich lerne jeden Tag von ihm.» Der Maestro selbst hatte einen langen Arbeitstag: Autogramme (für ältere Gäste) und Selfies (mit den Jüngeren) im Dutzend. Popstar Witzigmann!

«Dolder»-Chef Heiko Nieder holte auch die neuen Stars ins Haus. Geburtstagskind Norbert Niederkofler etwa, den ersten Südtiroler Chef mit drei Michelin-Sternen. Der zeigte, was er mit «100 Prozent Natur» genau meint. Eine Renke (Felche) wurde zu 100 Prozent verarbeitet: Schuppen frittiert über dem Tatar, Kopf und Karkasse als Basis für die grandiose Beurreblanc-Sauce. Norbert, eben erst zum zweiten Mal Vater geworden, hat ein neues Ziel: «Wir Köche mit einem gewissen Bekanntheitsgrad müssen dafür sorgen, dass das Essen in den Kindergärten besser wird!» Zweiter Jungvater am Epicure-Finale: Sven Wassmer, demnächst im Grand Resort Bad Ragaz. Auch sein Saibling mit gebranntem Rahm und TannensprösslingÖl war vom anderen Stern. «Kommt in Bad Ragaz auf die Karte», versprach der Shootingstar.

Noch einer kochte sich ins Rampenlicht: Heinz Beck, der Kultchef aus Rom («mein Ristorante ist seit 20 Jahren täglich ausgebucht»). Sein Mitbringsel: Enten-Tortellini mit Piniennadel-Infusion. «Grossartig!», kommentierte Gastgeber Heiko Nieder beeindruckt. 

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