Fisch vom Grill: So klappts

Style: Marina Hofmann, es ist Grill-Hochsaison. Und auch Fisch kommt gerne auf den Rost. Welche sind besonders geeignet?
Marina Hofmann: Grosse Fische – mit einem Gewicht von mindestens zwei bis drei Kilo – sind geradezu ideal. Ein ganzer Salm, Loup de mer oder eine Dorade. Die kommen sensationell gut auf dem Feuer und werden nicht trocken.

Und was ist mit den kleineren Tieren?
Die werden leider – für meinen Geschmack – einfach meist zu schnell trocken. Vor allem wenn man Forelle, Saibling & Co. direkt auf den Rost legt.

Was empfehlen Sie?
Die Fische auf Alufolie geben, übrigens auch die Grossen, ein bisschen Weisswein oder Olivenöl dazu, Folie nicht ganz schliessen, so dass der Dampf entweichen kann – und dann ab auf den Grill mit den Dingern. So bleibt der Fisch saftig, zart – und klebt nicht am Rost.

Es gibt ganz spezielle Roste, in Fischform etwa, da soll der Fisch nicht kleben.
Fisch klebt eigentlich immer, egal, mit wieviel Öl er eingeschmiert ist. Leider!

Was halten Sie von Fischmarinaden?
Nichts. Die verändern bloss den urtümlichen, delikaten Geschmack des Fisches. Ein paar Kräuter und Zitronenscheiben in den Bauch oder in die Alufolie, einen Schuss Weisswein oder Olivenöl dazu –das reicht völlig aus.

Wie erkennt man, dass der Fisch gar ist?
Zugegeben, da brauchts etwas Erfahrung. Einfach immer dranbleiben. Bei einem grossen Fisch schaue selbst ich am Rücken mal nach, ob er gar ist.

Wird die Haut beim Fisch mitgegessen?
Da gibt es kein richtig oder falsch. Wer mag, soll sie sich gönnen. Das ist reine Geschmackssache.

Pulpo ist diesen Sommer wieder ein grosses Thema. Auch vom Grill?
Ja, aber der Tintenfisch muss erst vorgegart werden, damit er weich wird. Also langsam simmern lassen im Sud aus Wasser, einem Spritzer Essig und Kräutern wie Lorbeer, Peterli oder was immer einem schmeckt. Ist er dann weich, kommt der Pulpo – bei Bianchi gibts die wirklich Grossen – aufs Feuer. Man kann ihn aber auch ein, zwei Tage vor der Grillparty kochen. Und dann auf dem Rost nur noch schnell wärmen und etwas Farbe geben.

Bleibt der Kopf dran?
Bei mir nicht. Ich mag ihn nicht. Für die Portugiesen hingegen ist es das beste Stück...

Haben Sie einen Tipp für Kalamari vom Grill?
Grosse – aber wirklich grosse – Kalamari wie ein Steak aufschneiden, auf den Grill legen und schnell wenden. Die Kleinen werden zart auf einem Spiesschen. Aber auch die nur kurz braten und sofort servieren!

Elektrischer Grill, Gas oder Feuer?
Das ist fast eine Religion. Ich finde, jeder soll mit dem Grill arbeiten, mit dem er es am besten kann. Es gibt so viele Möglichkeiten – vor allem mit dem Big Green Egg, mit dem auch geräuchert werden kann, was für Fische ja geradezu ideal ist. Aber man muss damit umgehen können.