Vor einigen Tagen durften wir einen kulinarischen Ausflug ins Berner Oberland machen. Schon im Zug war das Hotel, in dem wir die Nach verbringen durften, nicht zu übersehen. Das 5-Sterne-Hotel The Alpina Gstaad ragt wie ein Schloss zwischen den Bäumen hervor. Nach der Ankunft im Hotel erkundeten wir zuerst einmal unser Zimmer und genossen die Aussicht von unserem Balkon.
Ab in die Küche
Nach einem erholsamen Abend war es am nächsten Tag endlich so weit. Wir begaben uns in die Küche von Chefkoch Martin Göschel, wo er uns strahlend in Empfang nahm. Die Atmosphäre war sehr entspannt – vermutlich freuten sich einfach alle auf das gemeinsame Kochen. Nach einer kurzen Einführung ging es los und die Aufgaben wurden an alle Teilnehmer*innen verteilt. Meine Aufgabe: salzige Crêpes zubereiten. Herkömmliche Crêpes habe ich schon einige Male zubereitet, doch diese hatten eine ganz spezielle Zutat: altes Sauerteigbrot in «Brösmeli»-Form. Und das hat einen Grund. Der Kochkurs stand unter dem Thema «Lebensmittelreste».
Für alle Komponente unseres Gerichts versuchten wir so gut wie möglich jeweils das ganze Lebensmittel zu verwerten. Denn ungefähr ein Drittel aller produzierten Nahrungsmittel werden laut dem Bundesamt für Umwelt verschwendet. Hört sich nach viel an, oder? Das dachten wir uns auch. Unser Kompost Zuhause füllt sich oft erschreckend schnell. Will heissen: Wir verwerten nicht das ganze Lebensmittel. Genau dort setzt der Offcut-Kochworkshop an. Wie schon erwähnt, war eine der Zutaten bei den Crêpes altes Brot. Auch der Pesto, die wir machen durften, wurde aus Karottengrün hergestellt. Anstatt dieses einfach blind wegzuwerfen, kann man daraus mit wenigen Zutaten einem richtig feinen Pesto zaubern. Diese Philosophie zog sich durch den ganzen Workshop. Vom Fisch bis hin zur Sauce. Am Schluss durften wir unser Gericht natürlich auch geniessen. Als die Teilnehmer*innen alle Komponenten des Menüs fertig hatten, begaben wir uns auf die Terrasse und genossen in der Sonne unsere wohlverdiente Mahlzeit.
Der Pesto wurde natürlich von Hand zermörsert.
Alpina GstaadEin Konzept, das funktioniert
Diese Zero-Waste-Philosophie wird nicht nur in den Workshops gelebt. Martin Göschel setzt als Küchenchef auch im Restaurant viel wert darauf, so wenig Abfall wie möglich zu produzieren. Seit 2020 macht das Hotel The Alpina Gstaad aus übriggebliebenem Roggenbrot des Frühstücks eine hauseigene Zero-Waste-Pasta. Und welker Salat wird nicht weggeschmissen, sondern zu einem feinen Pesto verarbeitet. Vermutlich ist es eine Gewohnheitssache und das Kochverhalten von heute auf Morgen einfach so zu ändern ist nicht ganz einfach. Aber wir müssen sagen, dass dieser Kochkurs uns zeigte, wie einfach es sein kann, Wegwerf-Ware zu verarbeiten. Und wir versuchen das seit unserem Besuch im The Alpina Gstaad so gut wies geht Zuhause umzusetzen – meistens mit Erfolg.
