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Das Korn der Sache

Was genau ist eigentlich Vollkorn?

Mehrkorn, Vollkorn, Mischbrot – beim Versuch, eine möglichst gesunde Kohlenhydratquelle aufzutreiben, kommt an der Bäckereitheke schnell mal Verwirrung auf. Wo genau liegt eigentlich der Unterschied und wie erkennt man, was wo drin ist?

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Wird das ganze Korn zu Flocken oder Brot verarbeitet, bleiben wir länger satt. 

Getty Images

Vollkornbrot, -mehl und -flocken sind gesund – das gilt längst als Allgemeinwissen. Das Problem an der Geschichte: Was man genau unter dem Begriff versteht und woran wir erkennen, wo wirklich Vollkorn drin ist, wissen nur die wenigsten. Dabei ist die Erklärung relativ simpel: Als Vollkorn gilt Getreide, von dem nach der Ernte nur die nicht essbaren Teile entfernt wurden. Die Schale, der Mehlkörper und der Keim mit ihren Ballaststoffen, Vitaminen, Ölen und Mineralstoffen werden komplett verarbeitet. Das volle Korn eben. So weit, so simpel – und so gesund. 

Ist dunkel gleich besser?

Was wir dabei gern vergessen: Welches Getreide genau verarbeitet wird, ist bei Vollkorn nicht eingegrenzt. Weizen, Roggen oder Dinkel – alles ist möglich und darf auch gemischt werden. Weizenvollkornbrötchen etwa sind einfach aufgrund der natürlichen Farbstoffe im Weizen heller als die Version aus Roggen. Und: Nur weil auf der Rinde ganze Körner eingebacken sind, wird ein Brot noch nicht zum Vollkorn-Exemplar. Worauf es hingegen ankommt: Die Verwendung von Vollkornmehl. Das ist schon alles. Die Backwaren erscheinen dadurch zwar dunkler – das Gleiche gilt aber zum Beispiel auch für Brote, in die für den Geschmack Malz gegeben wird – nur ohne die gesundheitlichen Vorteile.

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Die richtige Wahl

Im Zweifel hilft es also, direkt beim Bäcker nachzufragen. Das lohnt sich nur schon aus nährstoff-technischer Sicht: Im Vergleich zu Weissbrot wird uns unser Körper die dreifache Menge an Mineralstoffen und doppelte so viele Vitamine und Ballaststoffe danken. 

Von Malin Mueller am 14.01.2020
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