Rezept: Risotto und Pasta al limone

Saft oder Abrieb – nichts verleiht Gerichten einen grösseren Frischekick als ein Hauch Zitrone. Die berühmtesten und besten Zitronen sind die Amalfi-Zitronen. Sie sind besonders aromatisch und die Säure ist sehr ausgewogen. Wer keine Zitronen von der Westküste Italiens kriegt – beste Bio-Zitronen sind genauso wunderbar. Vor allem zu Pasta und im Risotto. «Al Limone» heissen die Gerichte, die nach Sommer, Sonne und Meer schmecken. Wir haben zwei Rezepte, die man drauf haben sollte. Pasta al Limone nach dem Bestseller-Autor Claudio del Principe aus dem Buch «a mano». Und ein sensationeller Risotto al Limone nach einem Rezept der legendären Kochbuchautorin Anna del Ponte, auch zu finden in Nigella Lawsons Buch «Leckerbissen». Unbedingt nachkochen!

Pasta al Limone:
50 g Butter
1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
80 g Ziegenkäse oder Ricotta affumicata
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Glatte Petersilie
Olivenöl
400 g Pasta (z.B. Spaghetti, Linguine)

Butter in einer Pfanne schmelzen. 1 Minute bevor die Pasta gar ist, Zitronensaft und Zitronenabrieb dazugeben. Die Pasta in siedendem Salzwasser bissfest kochen, tropfnass zur Butter geben und bei mittlerer Hitze 1 Minute durchschwenken, damit die Stärke leicht bindet. Dann etwas Pastawasser dazugeben, damit die Pasta geschmeidig bleibt. Salzen, pfeffern, mit der Petersilie bestreuen und auf Teller verteilen. Nach Belieben Olivenöl darüberträufeln und kleine Käsestückchen darüber verteilen. Varianten: Wer es gerne cremig mag, kann entweder etwas Ricotta in der Sauce auflösen oder Rahm dazugeben. Wer keine Butter mag, verwendet alternativ ein fruchtiges Olivenöl, extra vergine.

Risotto al Limone:
2 Schalotten
1 Stange Staudensellerie
60 g Butter
1 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
1 l Gemüsebrühe
1/2 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
2 frische Zweige Rosmarin, Blätter fein gehackt
1 Eigelb
4 EL geriebener Parmesan
60 ml Rahm
Weisser Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

Die Schalotten schälen, den Sellerie putzen und beides zusammen in einer Küchenmaschine zu feinem Mus hacken. Die Hälfte der Butter und das Öl in einem grossen Topf erhitzen und das Mus darin etwa 5 Minuten dünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Den Reis zugeben und unter ständigem Rühren mit der Butter und dem Öl überziehen. Inzwischen die Brühe in einem zweiten Topf erhitzen und am Siedepunkt halten. Eine Kelle Brühe über den Reis giessen und umrühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Dann eine weitere Kelle Brühe zugiessen und wieder umrühren. Den Risotto auf diese Art weiterkochen bis der Reis al dente ist. Möglicherweise braucht man nicht die gesamte Brühe. Es kann aber auch sein, dass noch etwas heisses Wasser dazu gegossen werden muss. Die Zitronenschale und den Rosmarin unter den Risotto mischen. In einem Schälchen Eigelb, Zitronensaft, Parmesan, Rahm und Pfeffer verquirlen. Den fertigen Risotto vom Herd nehmen, der Reis soll nicht mehr trocken schmecken, aber immer noch Biss haben. Das verquirlte Ei und die restliche Butter unterziehen. Evtl. mit Meersalz abschmecken. Sofort mit etwas Parmesan servieren.