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Magenschonkost

Lebensmittel, die niemals roh gegessen werden dürfen

Mit Vitaminen und anderen Nährstoffen in Lebensmitteln ist es so eine Sache: Sie sind wertvoll, aber hochsensibel. Die falsche Zubereitung kann ihnen gefährlich werden. Und sie unzubereitet manchmal auch uns.

Grüner Smoothei mit Spinat eine gute Idee?

Damit die Vitaminbombe auch wirklich einfach nur gesund ist: Diese Lebensmittel sollte man nicht roh in das Getränk mixen.

Getty Images/Johner RF

Mit dem Kochen sollte man es nicht übertreiben. Wasserlösliche Vitamine zum Beispiel gehen dann ins Kochwasser über, das nicht selten später weggekippt wird. Was übrigens ein Fehler ist. Zu doll kochen sollte man also nichts, aber es gibt Lebensmittel, die sollte man zumindest ein bisschen andünsten. Ihr roher Verzehr könnte für uns ansonsten gefährlich werden:

Obstkerne: Das Innere von Aprikosen, Bittermandeln, Kirschen und eben auch Äpfeln bildet Blausäure bei der Verdauung. Bei sehr hoher Konzentration kann diese Substanz zu schweren akuten Vergiftungen mit Krämpfen, Erbrechen und Atemnot führen.

Kartoffeln und Auberginen sind Nachtschattengewächse und enthalten das Gift Solanin. Haben Kartoffeln bereits gekeimt, sollten die Triebe sorgfältig entfernt – oder besser die ganze Knolle entsorgt werden.

Die Samen und Schoten von Bohnen wiederum enthalten Phaseoline, die Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen bis hin zu Krampfanfällen und Schock auslösen können. Sie müssen daher mindestens 20 Minuten lang gekocht werden.

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Rhabarber enthält Oxalsäure – in grösseren Mengen aufgenommen, kann die zu Vergiftungserscheinungen führen. Zudem erschwert Oxalsäure die Aufnahme von lebensnotwendigen Mineralstoffen wie Kalzium, weil sie diesen Stoff bindet. Die Säure ist auch in Spinat und Mangold enthalten.

Beim Spinat wird es ein wenig kompliziert. Er kann trotzdem Smoothietauglich gemacht werden: Wer Spinat roh essen möchte, sollte die feinen, jungen Blätter des Gemüses verwenden, da diese etwas früher geerntet werden und nur sehr wenig des unverträglichen Stoffs enthalten. 

Allgemeine Blattgemüseempfehlung

Mal aufgekochten Spinat sollte man übrigens nicht abkühlen lassen und anschliessend wieder erhitzen: Forscher*innen haben herausgefunden, dass Nitrat, das im Spinat natürlicherweise enthalten ist, von Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird. Das passiert in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit. Im Endeffekt entwickelt sich das Nitrit sowohl bei kälteren als auch bei wärmeren Temperaturen. 

Generell kann Blattgemüse wie eben Spinat, aber auch Kopfsalat, Feldsalat und Rucola zudem je nach Jahreszeit und Anbaugebiet hohe Gehalte an Nitrat aufweisen. Aus Nitrat können Verbindungen entstehen, von denen sich viele im Tierversuch als krebserregend erwiesen haben. Um die Aufnahme zu minimieren, sollten Blattstiele, äussere Blätter und Rippen von den genannten Blattgemüsen nicht verwendet werden.

Von zin am 27.02.2021
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